Comment conserver les aliments sous vide ?
Auparavant, pour conserver les aliments, on utilisait le sel, le sucre, l’huile, la déshydratation ou les ferments lactiques. Ensuite, il y avait la congélation et les conserves. Ces techniques ont chacun leurs points positifs et négatifs, mais leur point commun est l’altération de l’aliment de base, et cela se traduit par la perte de goûts ou de vitamines. Actuellement, pour la conservation des aliments, il y a ce que l’on appelle la mise sous vide.
Le concept de la mise sous vide
Il y a encore quelques années, les denrées alimentaires conditionnées sous vide ne concernaient que les professionnels, mais aujourd’hui, c’est à la portée de tous grâce à la disponibilité des appareils de mise sous vide plus compacts et plus abordables. Avec cela, il est possible de prolonger jusqu’à 5 fois plus longtemps la durée de vie des aliments. Pour une mise sous vide parfaite, il faut bien s’équiper et s’adapter à la fragilité des produits à conserver tout en évitant la venue des germes. Il ne faudrait pas oublier que l’oxygène participe à la prolifération des bactéries. Grâce à la conservation sous vide, l’air est extrait, et l’oxygène est éliminé tout comme les micro-organismes.
Le temps de conservation sous vide
Le temps de conservation sous vide d’air est limité, cela dépend grandement de la température, des modalités de préparation et du type d’aliments conservés. À température ambiante (+20°/+25°), le pain se conserve sous vide 8 jours, les biscottes 360 jours tout comme les fruits secs, le thé, le café, la farine, le riz et la pâte sèche. Dans le réfrigérateur (+3°/+5°), la viande crue se garde sous vide 6 à 9 jours, la viande cuite 10 à 15 jours, les poissons frais 4 à 6 jours, le saucisson 20 à 25 jours, le fromage souple 14 à 20 jours, le fromage dur et vieilli 30 à 60 jours, les légumes crus 7 à 20 jours, les fruits frais 14 à 20 jours et les desserts avec crème ou fruits 6 à 10 jours. En congélation (-18°/-20°), la viande se conserve sous vide 480 jours, le poisson 360 jours et les fruits et les légumes 720 jours.
Les avantages de la mise sous vide
La mise sous vide des aliments a plusieurs atouts à l’inverse des techniques de conservation classique. En effet, cette méthode permet de garder les vitamines au même titre que la congélation. Toutefois, c’est éliminé après 5 à 6 semaines. Elle n’altère en aucun cas le goût et la texture, mais c’est le cas suite à la décongélation. Également, en disposant d’un appareil de mise sous vide, on peut organiser au mieux la cuisine. Cela permet de concocter à l’avance les repas donc, on peut acheter en grande qualité sans avoir peur de devoir jeter. En fin de compte, on économise de l’argent et du temps. Et encore, la mise sous vide aide dans l’accélération des marinades et dans la réhydratation des aliments. En termes d’hygiène, elle s’apparente aux conserves, car elle élimine les bactéries jusqu’à 80 %.
Si on n’a pas l’appareil de mise en sous vide, on peut conserver les aliments avec un sac de congélation à zip et un bol d’eau froide. Il suffit de les mettre l’aliment dans le sac en laissant une ouverture de 2 cm et de le plonger lentement dans le bol d’eau. C’est par la pression que l’air sera évacué par l’ouverture.
